奖多多苹果下载官方网站,70年前上烤鸭的流程,没多少人知道!

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奖多多苹果下载官方网站,说到上烤鸭的流程,可能很多厨师都知道了。可如果说到70年前是怎么上烤鸭的,那估计就没多少厨师见过了。今天,就来让大家看看,70年前上烤鸭的全过程。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

说到烤鸭,最闻名的莫过于北京全聚德了,全聚德是北京最出名的老字号烤鸭店,创立于19世纪60年代的清朝,历史悠久,味道醇正、地道,很受欢迎。

全聚德以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外,其烤鸭一直由清代宫廷御用厨师的传人掌炉制作。选用鸭子的标准极为严格,鸭子宰杀褪毛后,还要在其右膀处挖个小洞,掏出内脏,用清水洗净,吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上,然后送往炉内烹烤,整套程序出不得半点差错,烤好后外皮油亮焦黄,鸭肉鲜嫩,令人百吃不厌。

本文的图片,为上世纪40年代美国记者拍摄的食客在全聚德吃烤鸭的全过程。

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1、第一步是选鸭坯子。烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱秆,并吹鼓,风干挂成一排。

2、与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。

3、选好鸭子后,一般叫食客自己用毛笔在鸭子上写上标记,然后烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,拿去进一步加工。烤鸭师傅会用塞子将鸭子肛门堵住,将开水从鸭翅下的切口里灌灌入,称为灌汤。

4、吊鸭入炉。

5、北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间。

6、吊在炉内烘烤的鸭子,在烤制过程中,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右。

7、鸭子烤熟后,拿给食客看。

8、叫客人确认是他挑选的鸭子后,并看烤制的火候如何,如此便可以片鸭了。

9、片鸭可是技术,一个鸭子,要片出108块连皮带肉的鸭肉片。

10、片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美,然后再片鸭肉吃;二是片片有皮带肉,薄而不碎。

11、客人早已按奈不住,动手吃起来了。

12、这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,两位食客开始卷荷叶饼,大快朵颐。

13、吃完了,顾客一边擦手一边瞧着鸭架子,看来他很满意,似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。

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